{"id":12116,"date":"2024-07-22T10:07:44","date_gmt":"2024-07-22T13:07:44","guid":{"rendered":"https:\/\/ipatingafc.com.br\/index.php\/2024\/07\/22\/pesquisadores-identificam-novos-probioticos-em-queijos\/"},"modified":"2024-07-22T10:07:44","modified_gmt":"2024-07-22T13:07:44","slug":"pesquisadores-identificam-novos-probioticos-em-queijos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ipatingafc.com.br\/index.php\/2024\/07\/22\/pesquisadores-identificam-novos-probioticos-em-queijos\/","title":{"rendered":"Pesquisadores identificam novos probi\u00f3ticos em queijos"},"content":{"rendered":"

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\"Amostras
Amostras de queijo Prato produzidas com as tr\u00eas cepas de Lactobacillus estudadas no Ital<\/figcaption><\/figure>\n

Trabalho conduzido no Centro de Tecnologia de Latic\u00ednios (Tecnolat) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), em Campinas (SP), identificou \u2013 em amostras de queijos tradicionais brasileiros \u2013 tr\u00eas cepas de bact\u00e9rias do g\u00eanero\u00a0Lactobacillus\u00a0que, al\u00e9m de seguras, podem beneficiar a sa\u00fade humana com sua a\u00e7\u00e3o probi\u00f3tica.<\/p>\n

Os microrganismos foram selecionados no banco de cepas do Tecnolat, que abriga bact\u00e9rias \u00e1cido-l\u00e1ticas (Bal) isoladas de queijos tradicionais brasileiros, como o prato e o minas, por exemplo. Bact\u00e9rias desse grupo s\u00e3o reconhecidas por seu potencial probi\u00f3tico e, atualmente, s\u00e3o amplamente utilizadas pela ind\u00fastria aliment\u00edcia na elabora\u00e7\u00e3o de diversos produtos, como iogurte, queijo, kombucha e kefir.<\/p>\n

\u201cPara realizar essa escolha, fizemos uma revis\u00e3o no banco de cepas com o objetivo de checar quais isolados tiveram melhores propriedades fermentativas, enzim\u00e1ticas e sensoriais em estudos previamente desenvolvidos no Tecnolat\u201d, conta o doutor em ci\u00eancia e tecnologia de alimentos\u00a0Cristian Mauricio Barreto, pesquisador do Ital que participou do trabalho.<\/p>\n

LEIA TAMB\u00c9M:<\/strong> 3\u00ba Mundial do Queijo do Brasil premia 30 produtos certificados pela Inspe\u00e7\u00e3o de SP<\/p>\n

O passo seguinte foi obter o genoma completo dos isolados para fazer sua correta identifica\u00e7\u00e3o e avaliar suas propriedades funcionais e de seguran\u00e7a. Em seguida, foram feitos testes\u00a0in vitro\u00a0para confirmar a seguran\u00e7a das bact\u00e9rias e suas propriedades consideradas probi\u00f3ticas.<\/p>\n

\u201cCom essas informa\u00e7\u00f5es em m\u00e3os, passamos para a an\u00e1lise das propriedades tecnol\u00f3gicas dos isolados, elaborando queijos-piloto do tipo prato com a adi\u00e7\u00e3o de cada uma das tr\u00eas cepas. Estudamos, ent\u00e3o, as mudan\u00e7as nos par\u00e2metros f\u00edsico-qu\u00edmicos dos queijos, nas comunidades bacterianas, no perfil de compostos vol\u00e1teis [subst\u00e2ncias respons\u00e1veis pelo aroma e que contribuem para o sabor] e de \u00e1cidos graxos dos queijos durante a matura\u00e7\u00e3o\u201d, explica Barreto.<\/p>\n

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Os microrganismos foram selecionados no banco de cepas do Tecnolat<\/figcaption><\/figure>\n

Os resultados do estudo, que teve\u00a0apoio da Fapesp, comprovaram que os tr\u00eas isolados de Lactobacillus\u00a0s\u00e3o seguros para consumo e uso em alimentos, t\u00eam potencial como novos probi\u00f3ticos e apresentam forte efeito inibit\u00f3rio contra alguns pat\u00f3genos que podem estar presentes em produtos l\u00e1cteos. Al\u00e9m disso, as tr\u00eas cepas n\u00e3o produziram efeitos significativos na composi\u00e7\u00e3o f\u00edsico-qu\u00edmica dos queijos produzidos com cada uma delas em rela\u00e7\u00e3o ao perfil dos \u00e1cidos graxos e das prote\u00ednas.<\/p>\n

\u201cTamb\u00e9m observamos uma diminui\u00e7\u00e3o de compostos vol\u00e1teis indesej\u00e1veis durante per\u00edodos maiores de matura\u00e7\u00e3o dos queijos que continham as culturas, mas cada cepa produziu um perfil diferente nesse quesito\u201d, conta Barreto. O pesquisador explicou que isso \u00e9 importante do ponto de vista da diversifica\u00e7\u00e3o, da qualidade e da vida na prateleira de queijos com mais de 25 dias de matura\u00e7\u00e3o. \u201cMas ainda precisamos nos aprofundar em alguns aspectos, como a poss\u00edvel redu\u00e7\u00e3o de microrganismos deteriorantes e patog\u00eanicos nos queijos pela a\u00e7\u00e3o dos nossos\u00a0Lactobacillus.\u201d<\/p>\n

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Ele acrescenta que as conclus\u00f5es foram ao encontro do objetivo do estudo, que era analisar\u00a0Lactobacillus\u00a0provenientes da biodiversidade brasileira com propriedades probi\u00f3ticas e tecnol\u00f3gicas interessantes para serem usadas na produ\u00e7\u00e3o de queijo, favorecendo uma maior diversidade sensorial e qualidade microbiol\u00f3gica desse produto, al\u00e9m de benef\u00edcios \u00e0 sa\u00fade dos consumidores.<\/p>\n

\u201cEsse tipo de microrganismo \u00e9 de f\u00e1cil produ\u00e7\u00e3o industrial, o que favorece estudos voltados a otimizar sua produ\u00e7\u00e3o com o uso de nutrientes de baixo custo, como o soro\u201d, explica. \u201cPesquisas nessa linha s\u00e3o relevantes para as demandas do setor queijeiro, que apresenta uma grande perspectiva de crescimento e permanece preso a um mercado limitado de probi\u00f3ticos, dominado por grandes empresas multinacionais.\u201d<\/p>\n

De acordo com o pesquisador, embora a tecnologia de produ\u00e7\u00e3o de culturas microbianas esteja muito bem estabelecida nas ind\u00fastrias multinacionais fornecedoras de culturas para o Brasil, \u00e9 necess\u00e1rio o desenvolvimento de empresas locais com a capacidade de produzir culturas nacionais para produtos tradicionais brasileiros que sejam competitivas e capazes de atender \u00e0s demandas de pequenos e m\u00e9dios produtores por produtos diferenciados sensorialmente e de alta qualidade.<\/p>\n

Mas, apesar de os estudos conduzidos pela equipe at\u00e9 agora terem apresentado bons resultados, ainda s\u00e3o necess\u00e1rias mais pesquisas para que essas cepas possam, de fato, ser aplicadas na produ\u00e7\u00e3o industrial e classificadas como probi\u00f3ticas. \u201cAinda precisamos efetuar testes em modelo animal e, posteriormente, ensaios cl\u00ednicos para atender os requerimentos regulat\u00f3rios. Essas an\u00e1lises s\u00e3o demoradas e de alto custo\u201d, complementa Barreto.<\/p>\n

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